lundi 18 février 2013

Biographie pâtissière

 Puisque ce blog est en train de se transformer, lentement mais surement, en blog culinaire – ce qui vaut sans doute mieux qu'un blog-paillasson – je me propose de vous livrer quelques éléments autobiographiques tout à fait confidentiels... en terme de pâtisserie.

 La pâtisserie est un art assez fascinant. Quand on la pratique un tant soi peu, même dans sa modeste cuisine familiale, on ne peut que s'émerveiller de ce que si peu d'ingrédients très simples puissent se transformer en un nombre aussi impressionnant de préparations variées et délicieuses. Sans rien d'autre qu'un peu de farine et de sucre, des œufs, du lait, de la crème et du beurre, vous pouvez confectionner, entre beaucoup d'autres, des pâtes brisées, sablées et feuilletées, des pâtes à choux et des pâtes à crêpes, des crèmes anglaises, pâtissières, brûlées, renversées, des crèmes au beurre, des crèmes mousseline, des génoises et des biscuits, du caramel, des meringues, des flans et des soufflés. Ajoutez quelques arômes – chocolat, café, vanille – et à vous les éclairs, mille-feuilles, mousses, ganaches ; quelques fruits secs – amandes, noix, noisettes, praliné – et à vous les nougats, Paris-Brest, financiers, macarons ; quelques fruits – et à vous les tartes, bavarois, charlottes.

 

religieuse au café

Religieuse au café

 Comme beaucoup d'enfants certainement, j'ai commencé mon initiation à la pâtisserie par des éclairs, au chocolat d'abord, puis au café, parfum qui retient ma préférence aujourd'hui. Ma grand-mère (les grands-mères apparaissent souvent dans une biographie pâtissière) nous offrait parfois des friands aux amandes pour le goûter, et bien-sûr je tirais les rois chaque année avec une galette à la frangipane.

 

Tête de nègre

Rocher au chocolat

 En grandissant, j'ai troqué l'éclair contre la religieuse, avec sa jolie couronne de crème au beurre, lorsque le dimanche mes parents nous offraient des pâtisseries pour le dessert, que nous rapportions précieusement, posées sur leur dentelle en papier dans leur carton blanc enrubanné. Puis j'ai eu ma période Paris-Brest, auxquels je suis restée fidèle plusieurs mois durant, raffolant de leur délicieuse crème onctueuse au praliné, avant de donner la préférence aux mille-feuilles, à leur fondant et leurs pâtes croustillantes. J'ai connu également un petit intermède consacré aux « têtes de nègres » désormais rebaptisées merveilleux ou rochers au chocolat, et fait quelques infidélités à mes gâteaux préférés pour goûter à l'occasion glands, tartes amandines ou autres tartelettes ; plus tard, j'ai eu un faible pour les opéras, si esthétiques avec leurs différents étages de biscuit et crèmes au chocolat et au café.

 

pâtisserie opéra

Opéra

 J'ai bien évidemment une tendresse particulière pour les pâtisseries de confection familiale – la tarte tatin ou la génoise à la mousse au chocolat de ma mère ; le pain de Gênes et le moka au café de ma grand-mère paternelle, pour ne citer qu'eux – que je m'efforce de réaliser à mon tour. Ma grand-mère maternelle, quant à elle, affectionnait les tartes aux myrtilles, posées sur une onctueuses crème d'amandes, qu'elle nous offrait lorsqu'elle venait passer quelques jours chez nous, ainsi que des desserts glacés aux fruits – mais ces pâtisseries n'étaient pas alors mes préférées.

 

Tarte Tatin

Tarte tatin

 Au delà des grands classiques, chaque région de France réserve des trésors pâtissiers. Par les origines lyonnaises de ma famille maternelle, j'ai découvert le Saint-Genis, avec ses délicieuses pralines roses, que nous offrait ma grand-mère maternelle quand nous arrivions pour passer un séjour chez elle, et qu'elle nous servait invariablement avec un sirop de cassis ; le panettone, venu tout droit d'Italie avec ses fruits confits ; et les succulentes tartes aux noix de la région de Grenoble dont j'ai été ravie de trouver récemment la recette sur Internet. J'ai apprécié la tarte normande et les chouquettes en forme d'étoiles de mer en Normandie, goûté le fameux Kouign-Amann en Bretagne, avant que ma belle-famille ne me fasse connaître le far breton et le sablé breton ; un passage en Alsace fut l'occasion de déguster un Kougloff ; j'ai découvert les cannelés à Bordeaux et les gaufres dans le Nord.

 

Brioche Saint Genis

Saint Genis

 Je n'oublie pas non plus les trouvailles que réservaient selon les arrivages les supermarchés où nous nous approvisionnons : lunettes à la confiture, pains d'épices, nonettes au miel et aux épices, superposées dans leur emballage orange translucide, pâtisseries orientales si douces et si sucrées.

 

nonnettes

Nonnettes

 Je garde aussi un grand souvenir de ravissants petits cochons en pâte d'amande que nous trouvions dans une pâtisserie du Massif Central où j'avais passé plusieurs séjours de vacances en famille ; des images de boutiques me reviennent, dans les différentes villes où j'ai séjourné, avec leurs comptoirs, leurs gâteaux disposés en rang serré derrière la vitre, s'offrant aux regard des clients faisant la queue le dimanche matin, hésitant longuement entre un éclair et une tarte au citron, un macaron ou un mille-feuilles, avant de désigner du doigt à la vendeuse le gâteau de leur choix.

      cochon pâte d'amande

Cochon en pâte d'amande

 Souvenirs d'enfance, souvenirs de vacances, souvenirs de famille : que d'images nous reviennent en tête à la seule vue d'un chou bien gonflé, d'une tartelette bien garnie, d'un glaçage bien brillant... Mais que de découvertes encore devant nous, au gré d'un voyage dans une région ou un pays inconnu, dans une modeste pâtisserie de quartier, ou chez une prestigieuse enseigne, sur la table familiale ou chez des amis. Je ne crois pas avoir encore goûté de forêt noire, ni de Saint Honoré, j'aimerais découvrir la pâtisserie italienne, et les nombreuses spécialités des régions de France qui me sont encore inconnues.

 Saint-Honore

Saint Honoré

  Car la pâtisserie est un art aussi inépuisable que l'imagination de ceux qui la pratiquent et la seule limite à son exploration est celle de notre appétit...

 Et vous, quelles sont vos pâtisseries préférées ?

 

15 commentaires:

  1. J'ai un faible pour les diplomates et les flans de toutes sortes.

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  2. Quel appétissant tour d'ensemble ! Hélas chez moi ce soir ce ne sera qu'une orange..

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  3. Ma pâtisserie préférée est celle du moment, pourvu qu'il n'y ait pas de chocolat, ou très peu. Le mille-feuilles garde la côté, juste avant l'éclair au café. Et si tu veux une bonne recette de forêt-Noire, ou plutôt de Vosgienne (tu remplaces les cerises par des framboises), il faut impérativement essayer la recette incontournable de Sissi. Tu cherches, sur marmiton, la recette "Vosgienne". Sur la photo, tu verras les doigts du petit Augustin à qui on a proposé de faire semblant de prendre une framboise... il l'a bien entendue mangée !

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  4. Difficile à dire car je suis extrêmement gourmande (hum hum), que nous sommes très pâtisserie dans ma famille et que ma belle-mère l'est tout autant... J'ai un faible pour les meringues à la crème au café de ma grand-mère paternelle, les bugnes lyonnaises (bientôt sur mon blog!) de ma grand-mère maternelle et surement des tas d'autres choses! Si tu es intéressée, j'ai une recette d'opéra super bon!! et plutôt facile!

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  5. En te lisant, je me suis dis que j'aimais tous les mêmes desserts que toi (incroyable, j'ai trouvé quelqu'un d'aussi gourmand que moi) ! Il manquerait à ta liste la tarte au citron meringuée, j'en suis dingue aussi, ainsi que les crumbles sucrés (avec des fruits selon la saison) et la tarte Sacher (gâteau au chocolat fourré à la confiture d'orange)... et après je me demande pourquoi je n'arrive pas à mincir (soupirs ;D) !

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  6. La tarte au citron aura toujours une place à part dans mon coeur !

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  7. Impossible de dresser mon hit parade en matière de pâtisserie, ça varie chaque jour. Mais l'âge et l'expérience faisant leur oeuvre c'est de plus en plus vers les pâtisseries "homemade" que je me tourne, crêpes, far, tiramisu et gâteaux au chocolat... Bon appétit et merci pour le partage!

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  8. comme je suis une bouche sucrée, rien de tel qu'une bonne patisserie ! C'est LE plat le plus important du bon repas ! j'aime tout ce que tu as nommé, mais pas quand il y a du café.... Ensuite, evidemment, flan, tarte au citron, Paris-Brest (et tout ce qui est praliné car tout le monde n'aime pas ce qui est praliné chez moi, alors je me venge en en mangeant ailleurs!), bref, gourmande un jour, gourmande toujours....

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  9. Sissi est une excellent amie. Sur le forum je suis posilippo ! Bientôt schysophrène hélas avec toutes ces personnalités ! Et je n'aime le chocolat qu'à toute petite dose. Jamais de Nutella... les enfants sont ravis parce que j'en achète malgré tout ! J'ai une succulente recette de gâteau à l'orange, et la Sacher Torte est LA spécialité de Vienne en Autriche. Recette hyper secrète d'une pâtisserie de Vienne, mais la recette traîne partout, avec des variantes.

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  10. Une vraie gourmande ! ça donne envie de tester quelques trucs...Même si je ne suis pas franchement douée en pâtisserie (la dernière fois que j'ai voulu faire des profiterolles, les choux ressemblaient plus à des craquelins de st Malo...Réussite totale !)Tu donnes tes recettes ?

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  11. Sans conteste mon préféré, l'éclair au café, je n'aime pas le chocolat, surtout le noir et amer, et pire encore si ya un fruit mélangé avec. J'aime bcp la tarte au citron, mais aussi la tarte aux noix un délice ! Si j'achete un dessert je suis plus dessert boulanger que patissier. Mais je n'en acheté quasimment plus, car je me suis entrainée pour savoir tous les faire ! :p

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  12. Hum.... choix difficile. Le café est mon péché mignon, donc 1) la religieuse au café. 2) Les cochons en pâte d'amande, nostalgie du Massif central. 3) Le diplomate

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  13. Ahhhh les "têtes de nègres" ! Avec toujours le rouge aux joues au moment de s'adresser à la boulangère... quels bons souvenirs ! Mais personnellement, je ne jure maintenant que par l'Opéra... quel délice !

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  14. La madeleine de Proust n'a qu'à bien se tenir, après une telle promenade dans ta mémoire pâtissière ! Je suis tarée de tarte au citron meringuée et de macarons. Mon grand projet secret : les faire maison. Un jour. Dans quelques années...

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  15. <a href="http://26 février 2013 à 18:53

    La crème brûlée c'est bien bon aussi !

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